如何實施HACCP？（一）
第一步、企業領導的支持
首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP至關重要。當然,最基本的是要有一個人(質量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。
對于HACCP的實施,企業領導應能保證提供有效的人才和設施。企業采用HACCP是由上而下的過程。
第二步、建立HACCP工作組和收集資料
在大型企業推行HACCP體系是一個復雜過程,需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應就涉及微生物學、安全性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識并須接觸到在該領域最新進展的技術文獻資料。在許多情況下,單靠查閱技術文獻不能解決具體的問題,還要借助使用設施良好的實驗室。例如,某產品的微生物生態學的調研,為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗研究。
工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應提出生產程序及制約生產的建議并做出加工流程圖,就加工過程各個環節上的技術問題和設備的技術限度提出建議。
其他的技術專家諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應參加某些有關會議。
HACCP工作組的關鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。
中小型企業就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產加工企業大部分是中小型企業,這些企業仍須有專人接受HACCP及有關法規和標準知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業的具體情況相結合起來。
第三步、工作的初始
HACCP工作組組成后,其受權調研范圍應立即明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定,應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應用又是特定的。
在這一階段須將產品的規范和詳細的介紹資料提供給HACCP工作組。產品規范須包括全部技術方面的內容,如防腐的技術參數(NaCl,pH,有機酸的使用,其他防腐參數),設定的貯存溫度、包裝技術以及也是最重要的──預期的產品用途。已確定的加工技術、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起提供。
宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害(如：布局環境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等)。
第四步、加工過程分析
當有關產品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點(HACCP要素A和B)。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。
每個加工工序上的相關水平均須進行評估,以便保證將最多的精力放于最關鍵的領域。相關水平的評估可以多種形式進行,但在大多數情況下專家基于有效數據做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那只有通過試驗或調研來完成。
所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區別。