評估指導（續）

2.0 清潔衛生

2.1 制定了總體衛生程序。規定了清洗程序和操作步驟以避免交叉污染。

（程序-記錄）

滿分（15分）：制定總體衛生程序，包括廠房設施、設備和廠內其他區域的清潔日程表。

保存衛生操作記錄。程序包括：

• 清潔衛生頻率

• 明確各區域分工責任

• 每項任務的標準操作規程（SOP's）和詳細操作方法

• 使用的清潔劑名稱及其使用濃度

• 每項任務的責任人。任務完成后的負責人簽名（職務或姓名、一般是衛生部門主管）

• 清潔程序的設計和操作先后次序的安排，應避免可能對產品造成污染或對清潔區域造成二次污染。

• 設立區域專用清潔設備和器具（生、熟分開）或從一個區域轉到另一個區域使用前需經徹底的清洗和消毒。

注解：如果所生產的產品不具有潛在的危險性，不一定必須使用生熟分開的清潔衛生設備

較小不符合（10分）：以下任何一項將構成較小不符合

• 一到三個記錄不完整的事例

• 衛生程序種缺少一項上述內容

較大不符合（5分）：以下任何一項將構成較大不符合

• 多于三個記錄不完整的事例

• 衛生程序種缺少兩項或兩項以上上述內容

• 未分區域配備專用清潔設備和器具

• 清潔程序的設計和先后次序的安排存在對產品造成潛在的污染或對清潔區域造成二次污染的可能

零分：遇到以下情況則給予零分

• 沒有記錄

• 沒有書面的程序

• 衛生清潔先后次序，衛生清潔程序，使用的清潔設備不符合食品衛生要求

• 沒考慮避免對潔凈區域造成二次污染的可能

2.2 制定了對所有清潔消毒操作人員的培訓程序

（程序和記錄）

滿分（10分：）必須建立針對清潔消毒操作人員的培訓程序，包括操作技能、安全操作及食品安全。必須保留

每個清潔消毒操作人員接受培訓的記錄。若外聘消殺公司進行清洗消毒作業，供應商必須保存這些消殺工作人

員的培訓記錄復印件。如果這些消殺人員是以團隊形式接受培訓的，記錄中必須有團隊人員名單。審核員需核實：

• 培訓程序包括培訓方式，應參加人員和現行的上崗資格考核標準
  

• 培訓程序包括操作技能、安全操作及食品安全

• 每年至少進行一次培訓

• 如果進行了培訓，則提供崗位培訓記錄

• 根據人員技能能力安排崗位分工

培訓程序必須包括基本操作知識和專業培訓內容。試聽材料或電腦制造的培訓材料可以視同為具有成文的培訓程序，

只要記錄參加人員名單。

較小不符合（7分）：以下任何一項將構成較小不符合

• 存在一到三個培訓記錄不完整的事例

• 缺少以上一項內容

較大不符合（3分）：以下任何一項將構成較小不符合

• 存在多于三個記錄不完整的事例

• 缺少兩項上述內容

• 培訓記錄過時

• 培訓頻率每年不足一次，但每三年至少有一次

零分：遇到以下情況則給予零分

• 沒有書面程序

• 缺少兩項以上的內容

• 系統對于培訓沒有作出要求或明顯沒按照系統規定的執行

• 沒有培訓記錄

• 培訓頻率超過3年一次