13.4 廚房與餐廳設施指南

   指南中本節的最后一個內容是關于在工廠及宿舍的餐廳，廚房和其它食品服務區域的適當實踐和預防。工廠必須遵守所有的當地的衛生規章和/或阿迪達斯指南（如果該指南更為嚴格的話）。期望所有的食品服務設施和操作應按照健全的衛生原則進行。 提供的食物即要有營養又不變質，并且食物應以免受污染的方式來準備、加工、處理以及儲存。

•    如果員工沒有其它合理的機會獲得熟食，工廠應提供熟食服務。              

•    除非外部有合適的烹飪設備供使用，否則應給員工提供適當的建造好的廚房和餐廳，大小合適，并與臥室隔開。                          

•    在宿舍起居室或臥室，禁止設有直接通道進入廚房或餐廳。                

•    廚房或餐廳應設有遮擋風雨、陽光等天氣影響的設施。                    

•    座位數量應該滿足所有當班期間的員工就餐。                            

•    患有任何傳染病的人均不應獲雇用，也不獲準在與宿舍的任何廚房或餐廳或住宿員工定期使用的廚房或餐廳工作，從事食物、食品或相關材料的準備，烹飪，服務或其它處理。          

•    所有的廚房工作人員應持有當地相關部門頒發的健康證。                  

•    清潔的食物儲存: 所有的食物容器要高于地面儲存，并且不能儲存于洗手間或工廠中任何可能會暴露或接觸有毒化學物質的地方  

•    冷藏室和冷凍系統要在正確的、建議的溫度下使用。

•    員工和住宿員工不允許在洗手間或工廠中任何可能會接觸到有毒化學物質的地方進食食物或喝飲料。

•    在廚房或從事食品服務的員工應要求佩帶帽子或發網。
  

•    地面應盡可能地保持干燥，并建有排水管道，或者在確實可行的地方，提供可替換的工作平臺或行走表面，比如人造地板，平臺，墊子等，或給工人提供防水靴。

•    害蟲控制: 每個廚房或餐廳都應該以 這樣的方式來建造及維護，即預防嚙齒類動物，昆蟲和其它害蟲進入或停泊。不論何時何地發現它們的存在，應進行持續有效的消滅程序
  

•    廚房的通風系統必須充分抽走額外的蒸汽，熱氣，水汽，氣味及煙，并且應適當地維修通風管道。
  

•    廚房應設要有ABC或K型的滅火器以防止油或電起火。 (K型滅火器特別適用于烹飪油起火)，應培訓一些廚房工作人員如何使用滅火器。
  

     工廠和廚房的工作人員必須意識到食物準備設施、器具以及餐具的清潔和消毒有著很大的區別，清潔和消毒對于維持廚房和餐廳設施的衛生條件是非常必要的。清潔是從設施，器具和餐具上除去食物及殘渣，而消毒則要從相同的器具上消除潛在的有害微生物。消毒不可以替代清潔：如果餐具表面還殘留食物或殘渣，就不能對該餐具進行消毒。

     如果對設施、器具和餐具進行手工清潔，則應使用清潔劑并在最低43C (110F)的水溫下進行。

     消毒有許多可行的方法。加熱消毒可以通過洗碗機或其它設備完成。溫度要求至少74C (165F)，以便確保加熱消毒過程有效。

     化學消毒代表了其它常用的方法?；钚曰瘜W成份的必要濃度，水溫及其它參數必須遵循廠商的使用說明。氯，碘酒及四銨化合物這三種是最常用的化學消毒劑。